部队锅到涮锅，五花肉也来涮火锅

文｜阿饭

编辑｜阿饭

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一提到中国菜，我们脑子里冒出的不光是川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系，还有数不清的特色小吃，想想就让人食指大动，而说到韩国料理，大部分国人能想到的无非是烤五花肉、部队锅、拌饭、炒年糕之类。这些韩国料理不仅样式单一，而且很多还有一段辛酸史，其中烤五花肉和部队锅大概时间上离我们最短、也最心酸的品类了。

一段辛酸历史

在上世纪七八十年代，韩国对日出口增量十分迅猛，当时韩国的电子和重工业并不发达，出口产品主要为生鲜和肉类，其中猪肉的出口额非常可观。

由于日式炸猪排使用猪里脊肉和肋条肉，因此这两个部位的出口量极大，而其余部位则无人问津，价格也就十分便宜。

正因为如此，猪蹄店、内脏汤店、米肠店等“剩物店”在韩国如雨后春笋般涌现。五花肉因脂肪含量较高，主要用于烧烤食用，由于价格极为低廉，烤五花肉迅速受到广大韩国民众的欢迎。

韩国内脏汤

与此同时，部队锅也在韩国迅速发展。

部队锅可以说是朝鲜战争的产物，在朝鲜战争爆发之后，大量难民流离失所，韩国成为了全世界最为贫困的国家之一。

很多难民需要靠美军的救济才能活命，在当时，美国巧克力和美国火腿肠是最为珍贵的礼品。这种认识一直留存至今，现在韩国逢年过节还会有互赠火腿肠套装的习俗，这种套装中有火腿肠不假，但为了能够长期保存，含有大量食盐，战时解决温饱没问题，但作为日常饮食，长期食用容易产生高血压等病症。

据说，最早的部队锅是用美国部队扔掉的食材制成的，主要包括美国产火腿、美国产肉罐头、美国产豆类罐头、美国产通心粉、美国产奶酪以及泡菜和辣酱。

而在韩国各地的部队火锅中，以当局的部队火锅最为有名，也是因为当时临时当局驻扎的美军较多，材料也最为丰富。

之后经过发展，部队锅中加入了五花肉、芝士丸子等，慢慢变成了今天的模样。

部队锅中的五花肉并不是生肉，需要提前煎熟，然后拌上甜辣酱入锅炖煮，也有先用料腌制，然后煎熟放入锅中的，因为都要经过再炖煮，所以口感味道差别并不大。

中国涮五花

猪肉在中国一般不用作涮食，因为猪的食性和习性问题，容易接触大量的细菌和寄生虫，因此在猪牛羊禽鱼几种肉中，猪肉最容易受到污染，所以我国很少见到涮火锅的时候涮猪肉片吃。

不过，很少不代表没有。

古代宫廷中，以清宫对火锅最情有独钟，《宫女谈往录》里说起清宫的饮食，就曾有这样的描述：

“从十月十五起每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。有时候也吃山鸡锅子。反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。”

这其中说的“白肉”便是较肥的五花肉。

最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美。”其吃法乃“自片自食”，“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。

由此可见，中国涮食猪肉的习惯自古有之。时到如今，在北派涮锅中也能看到五花肉的身影，但因为猪肉虽肥，却没有牛羊肥肉特有膻香味，吃起来反倒有种腻的感觉，所以在这个物质极大丰富、选择越来越多的年代，涮食猪肉的情况就越来越少了。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾在博客中写过，一次他在吉林吃火锅，席间上了一道“农家五花”，其中的五花肉精选肥五花，一指宽的肥膘，上桌之前焯水七八分熟，然后涮入锅中，又大又薄的五花肉涮熟后灰白相间，搭配东北酸菜一起吃，既有肥香和肉感又不腻口，即便在梦中想起也会口水直流。

近几年火锅行业发展迅速，许多火锅品牌为打差异化，店内也会有五花肉出现。目前，涮锅的五花肉大致分两种——

第一种，五花肉切片后腌制，除了调料还会加一些嫩化酶，这样，即便久涮也仍能保持肉的嫩度。

第二种，五花肉切片后焯水至七八分熟，然后冷冻，上桌时仍为冷鲜状态。

但不管是哪种，为了卫生和健康考虑，店家还是要提醒食客涮足时间。总之，虽然猪肉在特性上不太适合涮锅，但经过简单加工，也不失为一道美味，当你吃够了牛羊肉，再来试试猪肉五花，兴许又打开了一扇美食之门。

统筹｜岩岩

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